最終更新日 2011年 9月 1日
作成日 2008年 4月 1日
京都丹波の夜久野は、黒大豆の産地です。中山間地で、肥沃な土、豊かな降水量、そして年間および一日の寒暖の差が大きく、作物の生育には絶好のところです。
その黒大豆が熟す前の鞘をとったのが黒大豆枝豆、枝豆にしないでさらに十分に乾燥させ脱粒したのが黒大豆です。
大豆は、タンパク質、植物性脂肪、食物繊維、ミネラル、ビタミン、さらにはイソフラボンやサボニン等がバランスよく含まれており、良質な植物性たんぱく質の宝庫、畑の肉であり、自然のバランス栄養食です。
ご賞味下さい。
シーズンは、12月末からです。正月の料理に欠かせません。
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| 2008年11月15日 枯れた葉をとった後の黒大豆畑です。 | 2008年11月25日 収穫した黒大豆を庭先で天日干しをしました。 | 2010年11月30日 収穫した黒大豆を畑で天日干しをしました。 |
京都夜久野の黒大豆は、新丹波黒と言う品種の大豆です。
新丹波黒は、数ある大豆の品種の中で極めて大きく球状で、表皮に蝋粉（ろうこ）をふき、裂皮が少なく煮崩れしにくいという特徴があります。
また、その味の濃さは類を見ません。
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| 2008年12月06日 脱穀、乾燥、選別をした黒大豆です。 |
1袋500g入りで1,500円です。100g当たり300円になります。
水で洗った黒大豆を3～4倍の水で一晩（8～10時間）かけてふっくらするまで戻します。
大きめの鍋につけ水ごと入れて強火にかけ、煮立ったら中火にして、アクをていねいに除きます。
ときどき差し水（カップ1/2くらいずつ）をして豆が煮汁より上に出ないようにしながら、柔らかくなるまで弱火で2～3時間茹でます。ガーゼか紙で落とし蓋をしておくといいです。
豆1粒を親指と薬指でつまんでみて、軽くつぶれるくらいがちょうどよい柔らかさです。
砂糖を3回に分けて入れ、15分ほどして砂糖が溶けたら塩、最後に醤油を入れてひと煮立ちさせ、一晩おいて味を含ませます。
黒大豆2カップならば、 砂糖：300g（2カップ） 塩 ：小さじ1/2 醤油：大さじ1
塩なしなら醤油を多めに、重曹やさび釘は色をよくします。
再び火にかけてひと煮立ちしたら火を止め、そのままさめるまでおきます。これを2～3回繰り返して火からおろし，煮汁を充分に含ませるということなしです。
※ 煮汁から豆の顔を出ないようにするのが皺をつくらないコツです。
レシピ1： 上記煮豆の①②③で、煮汁と煮豆を作り、普段の要領でご飯を炊きます。
レシピ2：よく水洗いした黒大豆を皮が破けるまで、5～10分煎り、吸水した米と合わせ、風味づけに、梅干しと昆布1枚、あるいは塩と酒を入れて炊きます。水は黒大豆が吸う分やや多めです。